Pour la plupart des appellations, le périmètre de production est dessiné par une carte administrative. Pour le roquefort, c’est un juge qui l’a tracé : le cahier des charges renvoie à la zone des éboulis du Combalou délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961.
Hors de ce périmètre, l’affinage ne donne pas du roquefort, quel que soit le lait, la race ou le champignon. Et ce périmètre n’a rien d’une commodité juridique : il suit un accident géologique, l’effondrement d’un pan du plateau.
Un éboulement de mille mètres de long
Le Combalou est une butte-témoin détachée du Larzac. Un article des Annales de Géographie publié en 1942 en donne la géométrie : le bloc effondré est long d’un kilomètre, large de cent mètres, et séparé par un fossé large de trente à cinquante mètres du Combalou lui-même. C’est dans les éboulis de cet effondrement que les caves sont creusées, et leur emplacement n’a donc rien d’arbitraire.
Les failles qui traversent ces éboulis sont la raison de tout. Appelées fleurines, elles mettent les caves en communication avec l’extérieur et y entretiennent un courant d’air frais et humide. Le texte de l’appellation les nomme, ce qui est rare pour un phénomène naturel dans un document réglementaire : les caves sont parcourues naturellement par les courants d’air frais et humide provenant des failles calcaires, dites fleurines.
La confédération qui regroupe les producteurs précise que toutes les caves en possèdent une ou plusieurs, et que certaines comptent jusqu’à onze étages. On est donc loin de l’image d’une cave voûtée : il s’agit d’un empilement de niveaux dans un chaos de blocs.
Les huit à dix degrés et les quatre-vingt-quinze pour cent d’humidité que l’on lit partout ne s’appuient, dans les sources que nous avons consultées, sur aucun protocole ni aucun auteur identifié.
Le texte en vigueur n’est pas celui que l’on cite
Une précision qui change les chiffres que l’on peut écrire : le cahier des charges applicable a été homologué par arrêté du 6 février 2026, publié au Journal officiel du 11 février 2026, après avis du comité national du 19 novembre 2025. Des reprises citent encore des versions antérieures, dont celle de janvier 2022.
Les règles lues dans ce texte sont précises. Quatre-vingt-dix jours au minimum d’affinage et de maturation à compter du jour de fabrication, dont deux semaines au moins à nu en cave. Une maturation jamais conduite en dessous de moins cinq degrés. Du lait cru et entier, non normalisé, de brebis de race Lacaune. Un Penicillium roqueforti issu des souches des caves de la commune. Et l’emballage protecteur posé obligatoirement dans les caves, ce qui interdit de sortir le fromage nu.
La nouveauté la plus notable de la version de 2026 est l’entrée de la monotraite dans l’appellation, à titre d’évaluation et plafonnée à vingt pour cent du volume transformé par l’opérateur, dans le cadre d’une convention approuvée le 15 janvier 2026 par la commission permanente du comité national.
| Élément | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Périmètre d’affinage | jugement du 12 juillet 1961 | cahier des charges de l’appellation |
| Texte en vigueur | arrêté du 6 février 2026 | Journal officiel du 11 février 2026 |
| Affinage minimum | quatre-vingt-dix jours | même cahier des charges |
| Nombre d’étages des caves | jusqu’à onze étages | confédération générale de Roquefort |
| Bloc effondré | un kilomètre de long, cent mètres de large | Annales de Géographie, 1942 |
| Monuments historiques | aucune notice pour la commune | export national des immeubles protégés |
Mille soixante-dix, une date que l’on conteste
Le cahier des charges fait remonter la première mention du roquefort à 1070, dans le cartulaire de Conques. C’est l’argument d’ancienneté le plus répété, et un historien le conteste. Dans les Annales du Midi, en 1991, Antoine-Régis Carcenac soutient que cette charte de 1070 ne mentionne que des fromages de cabanes, et que le mot cabane ne peut pas se lire comme cave.
Nous rapportons donc les deux positions : le texte officiel de l’appellation retient 1070, et un travail universitaire publié dans une revue à comité de lecture conteste cette lecture. Il n’appartient pas à un article de patrimoine de trancher entre un cahier des charges et un historien, mais il lui appartient de dire que le désaccord existe.
Autre nuance du même ordre : la communication de l’appellation parle de la première appellation d’origine protégée de l’histoire, là où le texte officiel écrit plus prudemment premier fromage reconnu en appellation d’origine. Et le texte fondateur du 26 juillet 1925 est qualifié de loi par le cahier des charges, d’arrêté par une note publiée en 1931.
Ce que nous ne publions pas : on lit souvent que cent deux caves rivales se disputaient le marché au XIXe siècle et que deux seulement ont survécu. Nous ne lui avons trouvé qu’une source, la confédération des producteurs, c’est-à-dire une partie intéressée. Un chiffre non recoupé, porté par un intéressé, ne va pas dans un article.
Ce que l’on voit d’en haut
Vu du ciel, le village paraît écrasé contre une falaise, aligné sur une seule rue au pied du Combalou. On ne voit rien des caves, et c’est le propre du lieu : l’essentiel est dans l’épaisseur de l’éboulis, sous les maisons. Le cap Barré du Combalou culmine à 778 mètres selon des notes publiées dans la revue Gallia en 1946.
Deux choses manquent à ce dossier et il faut le dire plutôt que de les combler. Le nombre de caves d’affinage distinctes n’est publié par aucune des sources interrogées, et se trouverait dans la liste des opérateurs habilités tenue par l’organisme de défense de l’appellation. Et aucune mesure chiffrée de température ou d’humidité dans les caves n’a été trouvée, ni dans les archives ouvertes de la recherche, ni dans les cahiers des charges, ni sur le site de l’appellation.
Le texte impose aussi que le champignon lui-même vienne du lieu : le Penicillium roqueforti employé doit être issu des souches des caves de la commune. L’appellation enferme donc dans le même périmètre le lait, la cave, le courant d’air et le micro-organisme.
C’est d’ailleurs le plus étonnant de ce dossier : un fromage dont la fabrication est réglementée au jour près et au degré près repose sur un phénomène d’aération dont nous n’avons trouvé aucune valeur mesurée.
Sources : cahier des charges de l’appellation d’origine protégée Roquefort, homologué par arrêté du 6 février 2026, Journal officiel du 11 février 2026, et versions antérieures du 12 septembre 2017 et du 17 janvier 2022 ; confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort ; Annales de Géographie, tome 51, numéro 287, 1942 ; notes de Louis Balsan publiées dans Gallia, 1946 ; Antoine-Régis Carcenac, Annales du Midi, tome 103, numéro 195, 1991 ; export national des immeubles protégés du ministère de la Culture, interrogé le 24 octobre 2026.