L’aire de production de la volaille de Bresse n’a pas été tracée par un décret. Elle l’a été par un tribunal, et la loi s’est contentée de renvoyer à son jugement.
Le texte est l’article 2 de la loi du 1er août 1957. Il énonce que l’aire de production est celle qui est définie par le jugement du 22 décembre 1936 du tribunal civil de Bourg-en-Bresse. Cet article est en vigueur depuis le 2 août 1957.
Le renvoi de la loi n’a rien d’un vestige : l’article 2 est toujours en vigueur. Le cahier des charges homologué par un arrêté du 6 novembre 2019 mentionne lui aussi cette décision de justice, dans son exposé historique sur les facteurs humains : les professionnels y avaient intenté des actions en justice, à l’issue d’une procédure qu’il qualifie de particulièrement longue. Son point sur la délimitation, lui, énumère des communes.
Une appellation dont le périmètre vient d’un procès, pas d’un décret.
Ce que ce renvoi ne dit pas
Une précision s’impose, et elle évite un contresens tentant. Le cahier des charges ne se contente pas de renvoyer au jugement : il liste aussi les communes concernées, en s’appuyant sur le répertoire officiel des communes. Il serait donc faux d’écrire que la décision de 1936 est la seule référence en vigueur.
Nous n’avons pas lu le jugement lui-même, seulement les deux textes officiels qui le citent. C’est une limite réelle : nous savons que le renvoi existe et ce qu’il vise, nous ne savons pas comment le tribunal a tracé sa ligne ni sur quels arguments.
Sur le nombre de communes, nos propres comptages donnent deux cent quatre-vingt-une entrées dans le cahier de 2019, dont soixante-deux pour des communes concernées en partie seulement. Une fiche modifiée en 2010 en donnait deux cent soixante-quinze. Ce n’est pas une contradiction : ce sont deux états successifs, dont nous n’avons pas établi la cause de l’écart.
| Élément | Ce qui est établi | Source |
|---|---|---|
| Renvoi au jugement | article 2 de la loi du 1er août 1957 | texte en vigueur depuis le 2 août 1957 |
| Jugement visé | 22 décembre 1936, tribunal civil de Bourg-en-Bresse | même article |
| Mention du jugement | cahier des charges homologué le 6 novembre 2019 | arrêté publié au Journal officiel |
| Communes | 281 entrées, dont 62 partielles | notre comptage sur le cahier de 2019 |
| Parcours | dix mètres carrés minimum par volaille | cahier des charges de 2019 |
| Durée d’élevage | 108 jours pour un poulet, 224 pour un chapon | même cahier |
Dix mètres carrés par volaille
Le cahier des charges de 2019 vaut d’être lu pour ce qu’il impose, et que peu de consommateurs soupçonnent. Dix mètres carrés minimum de parcours par volaille. Des lots de sept cents animaux au maximum. Une densité plafonnée à mille cinq cents gallinacés par hectare et par an.
Les durées sont tout aussi précises : cent huit jours minimum pour un poulet, cent quarante pour une poularde, deux cent vingt-quatre pour un chapon. S’y ajoute une phase dite de finition, en épinette, qui dure au minimum dix jours, trois semaines ou quatre semaines selon l’animal.
Ces règles supposent des parcours herbeux plutôt que des bâtiments : dix mètres carrés par volaille pendant la période de croissance, et une production limitée à mille cinq cents gallinacés par hectare de parcours et par an. Le cahier des charges exige aussi vingt-cinq mètres linéaires de haies au minimum par hectare.
Ce que nous ne chiffrons pas : les cheminées sarrasines, ces cheminées à lanternon qui font l’image de la Bresse. Aucun recensement signé et daté n’a été trouvé. Les valeurs qui circulent, un millier au dix-huitième siècle, plus de quatre cents en 1923, une trentaine aujourd’hui, n’exposent aucune méthode. Nous pouvons en revanche dire que l’export national des monuments historiques en protège nommément : vingt-six notices de l’Ain et de la Saône-et-Loire citent la cheminée sarrazine dans leur formule de protection. Ce nombre de notices n’est pas un recensement des cheminées.
Pourquoi un tribunal, et pas un ministère
Qu’une aire de production soit née d’un procès n’est pas si étonnant quand on se replace en 1936. Les appellations d’origine se sont largement construites par le contentieux : des producteurs attaquaient ceux qui employaient un nom sans en être, et les tribunaux tranchaient en délimitant.
Ce que nous ne savons pas, faute d’avoir lu la décision, c’est qui s’opposait à qui, et sur quels critères le tribunal a tracé sa ligne. Nous nous gardons donc de reconstituer le procès : nous constatons seulement que la loi s’y réfère vingt et un ans plus tard, et que le cahier des charges le mentionne quatre-vingt-trois ans après.
La durée est le vrai sujet : un renvoi à un jugement de 1936 figure toujours dans la loi de 1957. Le périmètre actuel est, lui, énuméré par communes dans le cahier des charges.
Une cheminée classée avec sa ferme
Nous avons interrogé nous-mêmes l’export national des immeubles protégés au titre des monuments historiques, qui compte 46 761 notices. L’export écrit le mot avec un z, « sarrazine », et vingt-six notices de l’Ain et de la Saône-et-Loire l’emploient dans leur formule de protection. Un exemple : la ferme du Mont, à Chevroux, dans l’Ain, classée par arrêté du 9 juillet 1980, dont la notice précise « y compris la cheminée sarrazine ».
Dans cette notice, la cheminée est nommée dans la formule de classement. Nous n’en tirons aucune règle de droit, n’ayant pas lu l’arrêté.
- Avec l’orthographe « sarrasine », la recherche rend six notices, dont deux fermes de l’Ain ; les quatre autres concernent des tours dites sarrasines et une église du Lot, sans rapport avec la Bresse.
- Cette recherche vaut pour cet export de 46 761 notices, à sa date, et ne dit rien d’un inventaire régional.
- Nous ne reprenons pas la dimension de cent kilomètres sur quarante que donne la fiche de l’institut compétent, avec le mot environ : elle équivaut à quatre mille kilomètres carrés, là où la même fiche annonce trois mille cinq cent trente-six.
Vu d’en haut, la Bresse ne ressemble pas à une appellation. C’est une plaine de bocage, coupée de haies et de petits bois, sans relief et sans limite visible. La frontière qui compte y est invisible, et pour cause : elle figure dans un jugement du 22 décembre 1936.
Sources : article 2 de la loi du 1er août 1957, consulté sur le service public de diffusion du droit, pour le renvoi au jugement du 22 décembre 1936 ; cahier des charges de l’appellation homologué par arrêté du 6 novembre 2019, publié au Journal officiel, pour la reprise de ce renvoi, la liste des communes et les obligations d’élevage ; export national des immeubles protégés au titre des monuments historiques du ministère de la Culture, 46 761 notices, interrogé par nos soins le 30 octobre 2026, pour la ferme du Mont à Chevroux. Le jugement de 1936 n’a pas été lu, non plus que la version du cahier des charges modifiée depuis 2019, et aucun recensement des cheminées sarrasines n’a été trouvé.